Trufas

Hoy día 15 de noviembre arranca la campaña trufera en Aragón, que se prolongará hasta el próximo día 15 de marzo. Las expectativas, ante la escasez de lluvias de los últimos dos meses, no son demasiado halagüeñas en cuanto a la cantidad de trufas silvestres, si bien variará según las zonas. Los agricultores afrontan la campaña, sin embargo, con mucha ilusión depositada en las plantaciones de un sector claramente en alza.

La Trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, aunque algunos gourmets recomiendan tomarlas después de Navidad. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros" .

Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos. Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte. En España es muy apreciada la trufa de Morella en el Maestrazgo, junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación.

Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta...

En Laspuña se utilizan para "trufar o coñac" , elemento que no puede faltar en una cocina que se precie.